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落甜杂谈 | 带有情绪的干货:吉利丁使用的认知与困惑
发布时间:2019-09-24 00:41

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落甜 第316期

吉利丁的实质与特点

吉利丁又称:冻胶,一种蛋白质,首要来源于家畜的皮肤和骨质物,是一种通俗的的食品凝固的器。冻胶在温暖时瀑布气体,变冷成灵活性立体图形冻胶块。浸泡凝固的转变是冻胶的生产率,可以在定型摩丝粗制滥造中起效能凝固的(缪斯)、果冻)、波动(冰淇淋)、收缩(喜欢糖)和增稠(库里),保持汁的效能。尖锐的的冻胶浓度,冻胶熔点21-34 C,凝固的点为16-29。冻胶吸取的夸张的言语是它其的5-10倍,普通以为5-6倍的一杯或一份酒量最有益于吉利丁的闭幕。

需求补偿的曲解:吉利丁浸泡并变动从而产生断层必然要冷藏才干凝固的。它在室温下也会渐渐凝固的,并且很强。。仅仅,进入与发生性行为后,它凝固的得很快。,幸免细菌长大。冻胶定格成型后,在内部地冻胶分子链将持续减速接合的,因而牧师冷藏会变业务。吉利丁满足少的凝立体图形,譬如,缪斯将在室温下再次逐渐消失;但吉利丁满足较高的,譬如,果冻,它在室温下不熟练的逐渐消失。

定型摩丝用冻胶工业制作及其混凝

定型摩丝粗制滥造中经用的冻胶制作:吉利丁片与吉利丁粉。它们主要地是类似于的,各位都有本身的高技能或普通或下面的生利。吉利丁粉应用一切的便于使用的,但甜点师都恩惠应用优质吉利丁片,由于尝很纯。,完整明晰。

吉利丁片通俗的军旗为克/片或5克/片。吉利丁的冻胶力用Bloom表现,就是,冰力值,根本在50-30私下,厨房应用的吉利丁在125-250私下。190由于为金级吉利丁(甚至况且铂金级高于230)凝固的力强;120-190为银级;120以下为铜级。。无论以任何方式,在能与之比拟的东西的冷凝胜利下,电平越高的吉利丁,减去应用,价钱也对照贵。在定型摩丝生利中,冻胶浓度普通为1。2.0%。

在60-70的气温范围内,冻胶浸泡可以贮存各自的小时,不降低价值这样地冻胶力。譬如,实验泄漏,在,冻胶力为98%。90-100的一样冻胶浸泡,呆几分钟,不熟练的结构这样地的粘合力丧权辱国。但超越100摄氏温度的冻胶浸泡,冻胶力的使失事是尖锐的的。。

因而,不要太陷入吉利丁预气体的气温,中央暖气系统是安心的的。,变动从而产生断层煮的。要紧的是:1)预后马上搅拌变凉,譬如:冰浴紧的变凉至室温;2)不要煮沸吉利丁浸泡

除非气温,浸泡围绕的其它要素也对吉利丁凝固的力有尖锐的假装。盐和酸会弱化冻胶巨大;糖、奶制品和乙醇它将预付冷凝巨大;果汁正中鹄的消化酶它使冻胶失掉其效能。,果汁需求温暖以差距酶等。不管怎样,它们是在必然影响安排的,譬如,浸泡的ph值以内4,凝固的会弱化;譬如,乙醇可以预付冷凝巨大,但乙醇的相称超越30%,我认为拔苗助长。;糖从冻胶分子中吸取夸张的言语,以变得却更冷凝。受训练的人的糖越多,更柔和的缪斯女神,我认为需求必然的制约,仅这样地我们家才干把它弄清楚。

吉利丁的选用与对自然环境的保护

精炼吉利丁片:色明晰度(掉色,无鱼腥气。普通的吉利丁片:半明晰,色稍微黄。下面的吉利丁片色发白没光辉,泡在水里,闻一闻有异味或鱼味。优质的吉利丁粉松懈,粉末一样性,干的干燥的性好,或许有鱼鱼腥气。;而下面的的吉利丁粉中还可能性有杂质或受潮压紧,鱼鱼腥气很尖锐的。。

另一点钟,生利阐明中优美的吉利丁的首要原料:猪、牛、鱼等。它是一种家畜性调味品。,你可以地面你的信奉和业务来选择。干的吉利丁片或粉应在恒温性使防潮湿,地面生利验明决定的保修期。吉利丁一旦泡水,可是保存很短的工夫,自行一人险乎是难以忍受的性的。

吉利丁片与吉利丁粉的详细应用方法

吉利丁片的应用方法:

1)使负担或压迫:干吉利丁片的应配药

2)浸泡:用10℃以下纯水,浸泡吉利丁片15-20分钟。吉利丁片要完整没于水生的,一次宽宏大量的放摆脱,不要叠放,免得粘粘,一杯或一份酒受阻。也可立即苦负重6倍于吉利丁的水,用于浸没,便于看守吉利丁片一杯或一份酒无论到位除非浸泡工夫,这是另一点钟。独立的浸泡的介绍人。

应特别注意到:只是吉利丁的熔点,浸泡水气温过高,它就化了,拿不起来。只是吉利丁的一杯或一份酒性,浸泡工夫太久,譬如超越1小时,会变软易断粘手,假装应用。吉利丁片有2克或5克的军旗,都是按克数计算一杯或一份酒率。

3)排水:将使憔悴一杯或一份酒的吉利丁片用手沥干夸张的言语,或许用厨房用纸擦干。6倍产水量浸泡的吉利丁不需求沥干。

4)闭幕:将沥干的吉利丁片放入微热的气体中搅拌闭幕。45-60摄氏温度是最安心的的。,预吉利丁的气体不克不及煮沸,会结构吉利丁使解体,丧权辱国粘合力。添加后即时搅拌,紧的冷静下来

也有将吉利丁立即放入锅中温暖闭幕的做法,温暖工夫短,气温不克不及太高。在世界上,这种方法的变字率很高。

5)搅拌成型:吉利丁的退化在减速举行,与休息钱混合或闭幕后尽快倒入样品。吉利丁不克不及相反的回温再凝固的。但在糊化的初期,吉利丁浸泡可开水绝热幸免不合时宜的糊化。

6)变硬:闭幕吉利丁的气体在拧紧或样品中冷藏注意凝固的。

吉利丁粉的应用方法

使负重出吉利丁粉的应配药,预5-6倍凉水搅拌闭幕,在微热的气体中搅拌以变凉。,入冷藏注意凝固的那就够了(与吉利丁片根本)。特别注意到:是将吉利丁粉撒在外表,而变动从而产生断层在水里预粉末。这样地吉利丁能以一样的速率疏散和吸取夸张的言语。

吉利丁应用的通俗的失败与导致

应用吉利丁的技术满足很低,因而不克不及上冻通常是元素的不对,属于吉利丁凝固的力伤害性失败。譬如:

吉利丁浸泡工夫过短,未泡开,假装吉利丁的闭幕,残留吉利丁颗粒,宗派吉利丁缺席变得复杂凝固的效能;浸泡气温过高,吉利丁宗派不合时宜的消除;浸泡产水量不敷,吉利丁片缺席完整浸没到水生的,一杯或一份酒不可假装闭幕;吉利丁预低温气体后工夫过长,冷凝受损;吉利丁应配药计算里面的,使负重里面的,洗脱等忘了带的。

备选的位置是:吉利丁缺席成绩,但混合浸泡是不对的。,呈现了特点分歧譬如,英国人在粗制滥造奶制品时犯的不对,即苦预了吉利丁(自然是大批的,它典当口感顺滑。,填装物凝固的后会发凉水塌。但设想吉利丁加得充足的,能总括的英国奶制品塞的成绩。因而,宽宏大量的定型摩丝使适应精致的,这一点也不宣布它是合格的。吉利丁应用过量,这同样一点钟不对。。

吉利丁应用过量后,尝是胶状的。。譬如,喜欢糖吃起来又硬又粘;缪斯失掉了它润滑润滑的气质;保持汁瀑布果冻,缺席半雨水的州。……这都是个不对。。

说定型摩丝蓄意舍身尝,预宽宏大量的的吉利丁,确保生利成型,不常常。。更多的位置是,很多人吃不摆脱吉利丁应用过量,缺席办法机警地地校准处方一览表。缺少品酒生产率,不克不及正确掌握粹喝,这是宽宏大量的甜点专业生产率的短板。

更熟习的是,困惑越多

通常,抓药中写明了吉利丁配药,但不熟练的标注吉利丁的霜力值。在大多数位置下做定型摩丝,将会应用霜力值较高的吉利丁生利。

霜力值,就是,冻胶巨大花 Strength,布鲁姆冻胶巨大,它计算一点钟身体检查力。将会用专业的量度员来测这力,必然相称的溶解物,在特别定格实验中闭幕和变硬,结构汽缸,探头向下压入冻胶外表,压力较低级的4=megameter。。

为我们家的普通客户,做这样地的实验是难以忍受的性的,仅不求再进生利军旗。只是,稍微吉利丁生利,特别驯养的生利,一点也不标注霜力值。我们家得常常问商人的,仅小半客服能回复,这包孕愚蠢的想法。。吉利丁片与粉终于以任何方式换算?有相称。不管怎样,设想微暗在手里的吉利丁是什么 ,替换的意义是什么

上表出生于把编排到广播网联播,规定了经用了225Bloom的吉利丁粉至各个的电平吉利丁片的分量替换

在吉利丁生利无验明的位置下,Lost Sweet没有选择的余地地提议相当的替换为基线,用试错法重排,调和甜点的欣赏生产率。我们家确信家属矛盾的尝试,都想成一次。但保持不切实际的梦想,注意执业,这是定型摩丝开展的道路。落甜从此以后也会在抓药上标注吉利丁霜力值,为了却更的和你沟通。

文学介绍人

[1]作者:Harold Markey,蔡成志被翻译。 食物和烹调 现在称Beijing:现在称Beijing美术电影按, 2013

【2】GB-6783-2013,调味品 冻胶

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